Hintergrund-Infos
Der Erwärmung des Mostes wurde früher nicht allzuviel Beachtung geschenkt, da
dieser meist in kleinen Holzfässern, die in kühlen Kellern lagerten, vergor. Die
Qualität des Weines hing vor allem von dem Geschick des Winzers, der Zusammensetzung
des Mostes und der Temperatur des Weinkellers ab. In den letzten Jahrzehnten erfolgte
jedoch ein Wandel. Um Wirtschaftlich mithalten zu können, sind die Anforderungen
hinsichtlich der Qualität und der Quantität stark gestiegen. Die Gebinde, in welchen
die Gärung stattfindet, sind um ein vielfaches vergrössert worden. Den dabei entstehenden
Erfordernissen muß bei der Weinerzeugung besondere Beachtung geschenkt werden.
Kaltvergärung
Die Kaltvergärung, auch temperaturgesteuerte Gärführung genannt, ist unter Winzern
und Kellermeistern eines der grossen Schlagworte auf dem Weg zu besserer Weinqualität.
Dahinter verbirgt sich die Kontrolle der alkoholischen Gärung, die behutsame Umwandlung
des Zuckers aus der Traube in Alkohol unter niedrigen Temperaturen. Die in grossen
Gebinden umgesetzten Energiemengen können Temperaturanstiege des Gärgutes verursachen,
die von ausschlaggebender Bedeutung für die spätere Qualität des jungen Weines
sind. Man kann davon ausgehen, daß ein Liter durchschnittlichen Mostes mit 80°Oechsle
eine Energiemenge von ca. 100 kJ/l freisetzt. Damit wäre eine Erwärmung des Weines
theoretisch um ca. 24°C möglich. In der Praxis ist dies jedoch nicht zu erwarten,
da die maximale Temperaturspitze durch die Energieabgabe an Gebinde und Umgebung
begrenzt wird. Der Anteil zur Erwärmung des Gebindematerials ist hierbei grössenord-nungsmäßig
klein, so daß die Energieabgabe zum grössten Teil durch natürliche Konvektion
an der Tankoberfläche und durch das Austragen über die anfallenden Gärgase, vor
allem Kohlendioxid, an die Umgebung erfolgt. Hohe Temperaturen führen zu einer
raschen Vergärung. Das damit oft verbundene starke Schäumen des Gärgutes macht
einen erhöhten Steigraum erforderlich und führt zur Verminderung der nutzbaren
Lagerkapazität. Es ist mit starken Alkohol- und Qualitätsverlusten zu rechnen,
gekennzeichnet durch die Beeinflussung der sortentypischen Merkmale wie Fruchtigkeit,
Rasse, Bukett und Aroma sowie fehlerhaften Weinen. Bei spätestens 35 °C kommt
es zum sogenannten "Versieden" des Weines. Obwohl noch grössere Mengen an Zucker
nicht vergoren sind, erfolgt ein abrupter Gärstop. Die Ursache ist auf das Absterben
der Hefezellen durch die von ihnen selbst erzeugte Wärme zurückzuführen. Um gefährdete
Moste vor einer Fehlgärung zu schützen, sind entsprechende Maßnahmen zu treffen.
Technische Umsetzung
Die technische Umsetzung der Kaltgärung ist in der Regel eine einfache Wasserkühlung. Je nach vorhandener Technik wird das Wasser aufgestäubt und so die Verdunstungskälte genutzt, oder man berieselt die Tanks mit kühlem Wasser. Diese Art der manuellen Regelung ist aber mangelhaft, da
- durch die relativ hohen Wassertemperaturen die Gärung nur bedingt beeinflußt wird,
- immer nur einzelne Tanks gekühlt werden können,
- die Gärtemperatur nicht konstant bleibt.
Außerdem bedarf diese Form der Regelung der ständigen Kontrolle des Winzers.
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